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Quando il Sushi diventa passione: l’arte dello chef Patrick Bateman

di | in: Interviste, le Ricette del Mascalzone

Patrick Bateman

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Abc del sushi, seconda parte: gli ingredienti.

a cura dello chef Patrick Bateman

 

 

San Benedetto del Tronto, 2017-03-04 – Siamo tutti amanti della buona cucina, ma gli appassionati che si cimentano ai fornelli e che ambiscono ad essere protagonisti dell’arte culinaria aumentano ogni giorno di più, stimolati dai tanti programmi televisivi come Masterchef, Top Chef, Hell’s Kitchen, e così via. Molti di questi programmi sono capitanati dall’onnipresente Gordon Ramsey, chef inglese proprietario di svariati ristoranti in giro per il mondo. Ed inglese come Ramsey è lo chef Patrick Bateman, molto conosciuto e apprezzato nella Riviera delle Palme. Togliamoci una curiosità.

 


 

Patrick, cosa pensi del tuo connazionale Gordon Ramsey, e dei suoi show dove sbraita e impreca in cucina?

Gordon è sicuramente un cuoco eccellente, ma prima di tutto è un bravo show man e business man che ha diffuso la passione per la cucina attraverso i suoi programmi televisivi . Oggi la qualità e quantità di bravi chef è decisamente migliorata rispetto al passato. Molti vivono la cucina come un mezzo di espressione personale, come un modo di esprimere e realizzare sé stessi e riescono a raggiungere alti livelli. Però, se pensiamo ai modi di fare bruschi di Gordon in cucina, ad esempio in Hell’s Kitchen, è chiaro che fa spettacolo: in una vera cucina, il rispetto reciproco e la professionalità vengono prima di tutto. Se un aiuto cuoco non è capace di fare il suo lavoro, lo chef deve prima di tutto cercare di portarlo a crescere, sottolineando i suoi errori con calma. Poi, è chiaro, esistono persone negate per la cucina, in maniera particolare quelle disordinate a livello sia pratico che mentale, e quelle pigre e lente che non riescono a seguire i ritmi veloci che vengono richiesti per soddisfare i clienti che aspettano.
Abbiamo presentato nella prima parte di questa rubrica gli utensili necessari per preparare un sushi di base a casa. Patrick Bateman è chef di sushi e cucina internazionale, e ha trasformato il sushi tradizionale in un sushi mediterraneo creativo. Proseguiamo con la seconda parte dedicata agli ingredienti per fare un sushi di base.

Patrick, è facile reperire gli ingredienti per fare il sushi classico, a casa?

Sicuramente sì. Quando sono arrivato in Italia, dieci anni fa, il sushi era ancora una novità ma oggi anche nei supermercati si trovano gli ingredienti di base e il riso adatto. E’ chiaro che ci sono molti ingredienti tipici, come il wasabi fresco, che non si trovano in giro, io stesso sono riuscito solo ora a procurarmelo attraverso un importatore direttamente dal Giappone. E’ un tipo di rafano molto delicato da conservare.

Quali sono gli ingredienti di base per fare i roll di sushi?

sushi

Gli ingredienti sono moltissimi, a partire dalle verdure e dai tipi di pesce che si possono usare. Ma non solo. Io ad esempio preparo anche i roll di sushi dolce, con mascarpone e nutella. Qui ti dirò solo gli ingredienti di base, ai quali poi va aggiunto il “contenuto” in base ai tipi di roll. Partiamo dal riso, di cui ti stupirà sapere che ci sono circa 40.000 diverse varietà in tutto il mondo. Il riso per sushi è alla base di tutto: deve essere di qualità fino o semifino e tondeggiante. Il riso Ribe che si trova nei supermercati va benissimo, se non si trova la varietà equivalente giapponese o della California. Poi c’è il Nori : è alga precotta che si trova in fogli, di solito già confezionata in pacchetti; quando apri un pacchetto, usa il Nori il prima possibile o mantienilo sigillato in un luogo fresco. La qualità migliore da usare è il yaki-nori, che normalmente è color verde scuro e non ha bisogno di essere tostata prima dell’uso. Una alternativa all’alga Nori è la alga di soia, Mame Nori, dal sapore molto più neutro rispetto a quello del Nori, che si può trovare anche in fogli colorati rosa, gialli etc , per dare un tocco diverso al sushi. L’aceto di riso va aggiunto al riso una volta che è cotto, per fargli raggiungere il giusto grado tra dolce e acido, e si può comprare già fatto oppure ottenere bollendo in pentola aceto normale, zucchero e sale. Per aggiungere sapore si può aggiungere il Kombo, che sono fogli di alga essiccata. La maionese giapponese è deliziosa e perfetta da aggiungere ad alcuni tipi di sushi roll, va messa normalmente su uno strato sopra al riso già steso sul Nori. E’ molto più delicata della maionese occidentale e ha un gusto diverso. Ovviamente, in mancanza di essa si può usare la maionese normale o provare a preparare la propria maionese con aceto di riso invece che con acqua. Il Wasabi è un tipo di ravanello verde giapponese, dal tipico sapore fortissimo e piccante, e può essere usato nei roll in piccolissime dosi o solo per accompagnare sushi e sashimi come condimento. Normalmente si trova in polvere, e diventa una pasta densa con la aggiunta di acqua, si può modellare ; altrimenti si trova già pronto in tubetti. I semi di sesamo, possono essere messi dentro o attorno ai roll di sushi, o usati come decorazione. Sono disponibili normalmente bianchi o neri, ed è meglio comprarli già tostati. Lo zenzero, può anche esso essere usato dentro i roll o solo come accompagnamento; i più usati sono il Beni –Shoga, zenzero rosso piccante macerato sottaceto e il Gari, rosa e meno piccante. Si trovano al supermercato in pacchetti o vasetti già tagliato e pronto. Il Daikon è un rafano gigante bianco, che si può usare dentro i roll o come decorazione sul piatto, e ha un gusto leggero, fresco e croccante. Le uova di capelin , Masago, sono piccole uova di pesce, del capelin appunto, che possono essere comprate di diversi colori e usate dentro e fuori ai roll, per aggiungere sapore, colore e una diversa consistenza. Il sake è la famosa bevanda alcolica giapponese a base di riso fermentato, può essere usato in aggiunta al riso per dare sapore o per macerare carni e pesci; altrimenti viene usato solo come bevanda, servita calda o fredda e ve ne sono tante varietà e marche in commercio. Il Mirin è un tipo di sake dolce. La salsa di soia è immancabile per accompagnare il sushi e il sashimi, e può essere usata per preparare salse diverse o per marinare carne e pesce. Attenzione, la salsa di soia cinese ha un sapore di solito molto più forte di quella giapponese e può coprire il sapore del sushi. Meglio sempre usare quella giapponese.

Bene, grazie mille Patrick, e a presto con la prossima puntata.

 

 

© 2017, Raffaella Milandri. All rights reserved.




4 Marzo 2017 alle 15:59 | Scrivi all'autore | | |

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