Memorial Matteo Ascani: miglior Giovane Chef è Gaia Mozzoni con il “Torrone morbido all’anisetta Meletti”

Castel di Lama, 14 dicembre 2017 – ALBANA APOSTOLI, GAIA MOZZONI e ALESSANDRO CAVALIERE, selezionati il 29 novembre all’Alberghiero Buscemi, si sono sfidati questa sera al Ristorante Pizzeria “Il Vernacolo” di Castel di Lama per contendersi il titolo di “Miglior giovane chef” ma, soprattutto, per ricordare Matteo – giovane studente lamense dell’Alberghiero scomparso prematuramente nel 2014 – nel giorno che doveva essere il suo 22° compleanno. Per la sua seconda edizione l’associazione Primavera Lamense della presidente Sandra Sprecacè ha ottenuto la collaborazione dell’Istituto Alberghiero Buscemi di San Benedetto del Tronto grazie all’interessamento e alla disponibilità della dirigente scolastica  Manuela Germani. Favorire la crescita professionale dei ragazzi e la valorizzazione dei prodotti e delle tradizioni locali è stato lo spirito dell’iniziativa. Pertanto i giovani ragazzi appartenenti alle terze classi si sono sfidati sul tema “il dolce del territorio e sue rivisitazioni”. Guidati ed assistiti dai docenti Giovanni De Mola e Domenico Chiappani i giovani talenti hanno realizzato i loro dolci deliziando il palato delle giuria diretta dal Presidente della Federazione Italiana Cuochi di Ascoli Piceno nonché vice Presidente regionale GianMarco Di Girolami. Al termine degli assaggi i giurati hanno valutato i dolci assegnando a ciascuno un punteggio determinando la vittoria di Gaia Mozzoni con “torrone morbido all’anisetta Meletti” e croccantino ai pistacchi  di Bronte su Alessandro Cavaliere con le “peschette di Acquaviva” con crema ai cachi bagnati all’ anice e Albana Apostoli con il “tortino ai frutti di bosco”. Alla vincitrice una borsa di studio di 500,00 Euro per stage all’estero. Complimenti per tutti.

Albana Apostoli, Tortino ai frutti di bosco

Preparazione TORTINO AI FRUTTI DI BOSCO:
Pasta frolla
Pasta à choux
Biscotto morbido al cioccolato
Cialde al cioccolato fondente
Crema pasticciera
Mousse al cioccolato

PASTA FROLLA AL CACAO    ingredienti:
Burro 150 gr. Zucchero 100 gr. 1 uovo intero, Farina 250 gr. Cacao 50 gr. Latte 50 gr. ½ bustina di lievito, Aromi.
-In una bastardella lavorare burro, zucchero, uova e aromi.
-Incorporare la farina setacciata con il cacao e il lievito.
-Lavorare velocemente l’impasto coprirlo e metterlo in abbattitore.PASTA  A’ CHOUX      ingredienti:
Acqua 250 gr. Burro gr. Farina 200 gr. Uova n°6, Sale q.b.
-Impostare il forno a 180° ventilato
-Mettere a bollire l’acqua il burro e un pizzico di sale.
-Incorporare la farina, amalgamarla energicamente e cuocerla finché non si stacca dai bordi.
-Versare il composto in planetaria, farlo raffreddare e incorporare le uova uno per volta.
-Con un sac à poche, ottenere dei piccoli bignè.
-Mettere il tutto in forno per 25/30 minuti, fino ad avere un risultato dorato.

BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO    ingredienti:
Cioccolato fondente 100 gr. Burro 50 gr. Tuorli n°2. Albumi n°2 ½ bustina di vanillina, Zucchero 35 gr.
-Fondere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro.
-Aggiungere i tuorli, la vanillina, lo zucchero, e mescolare.
-Unire gli albumi montati a neve e amalgamare il tutto.

CIALDE DI CIOCCOLATO    ingredienti:
cioccolato fondente 100 gr.
-Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
-Versarlo in dei stampini e mettere il tutto in abbattitore.

GANACHE        ingredienti:
noce di burro, Zucchero 100 gr. Frutti rossi 100 gr.
-Far sciogliere su fuoco il burro e lo zucchero.
-Unire i frutti rossi e raggiungere il bollore.

CREMA PASTICCIERA    ingredienti:
Latte 500 ml. Zucchero 150 gr. Farina 75 gr. Tuorli n°4, Buccia di limone q.b.
-Far bollire 450 ml di latte con metà zucchero e la buccia di limone.
-Lavorare i tuorli in una bastardella con il restante zucchero.
-Incorporare la farina setacciata e il restante latte e amalgamare.
-Versare il latte al composto togliendo gli aromi e riportare sul fuoco.
-Mescolare bene con frusta e paletta fino a raggiungere il bollore.
-Versare la crema in una pirofila, coprirla e metterla in frigo.

PANNA MONTATA
Panna liquida da montare 500ml. Zucchero 75 gr.
-Montare in planetaria la panna con lo zucchero.

MOUSSE      ingredienti:
Crema pasticciera 30° 300gr. Cioccolato fondente 50° 150 gr. Panna semi-montata 300 ml.
-Incorporare alla crema lavorata il cioccolato fuso, amalgamare e aggiungere la panna semi-montata.
-Mettere in frigo.

PRESENTAZIONE

Procedimento:
-Stendere la pasta frolla e metterla negli appositi stampi, riempire la cavità con il biscotto morbido al cioccolato usando un sac à poche e inserire la cialda al cioccolato fondente.
-Mettere in forno a 180° per 20 minuti.
-Bucare il rigonfiamento che si è formato e farcire con la ganache ai frutti di bosco.
-Coprire il buco con un bignè riempito di crema pasticciera unita alla panna.
-Guarnire il tutto con la mousse al coccolato e scaglie di cioccolato sulla sua superfice.