Vita da Chef: Patrick Bateman

di Raffaella Milandri

2018-06-09 – La intervista allo chef Patrick Bateman è appena conclusa, quando arriva la notizia del suicidio di Anthony Bourdain, famoso chef e protagonista di tanti programmi televisivi di successo. Gli chiedo un commento.
“E’ una notizia molto triste. Una grande perdita. Ogni chef rinomato è in fin dei conti un artista, con una sensibilità e creatività spiccate. La spettacolarizzazione della cucina, la trasformazione di uno chef in una star televisiva, sempre sotto i riflettori, credo che alle volte possa essere una responsabilità pesante da portare. In questo senso, negli ultimi anni si assiste ad un eccesso di programmi televisivi in cui cucinare bene sembra diventare un trampolino di lancio per una vita di fama e ricchezza. Ma non è sempre così. In ogni cosa, bisogna restare prima di tutti umani”.

Patrick, hai passato gli ultimi mesi viaggiando e visitando ristoranti e studiando le nuove tendenze culinarie nel mondo. Puoi riassumerci la tua esperienza, cosa hai potuto notare?

“Specialmente nelle grandi città, si trovano ristoranti che offrono una vasta selezione di diversi tipi di cucina. Ma anche in città più piccole, ad esempio, ho trovato delle gemme nascoste, e sono rimasto piacevolmente sorpreso. Oggi moltissimi clienti si affidano a Tripadvisor o ad altri siti online per decidere dove andare a mangiare, ma ritengo che esplorare anche al di fuori del “turismo culinario” commerciale possa essere una incredibile esperienza. La cucina indiana, giapponese, spagnola, etiope, francese, cinese e di tanti altri Paesi sono davvero da esplorare senza preconcetti. Alle volte, la trattoria più umile può nascondere piatti originali e sapori differenti. Durante i miei viaggi degli ultimi mesi, ma anche in precedenza, ho sperimentato posti fantastici dove mangiare, ma anche parecchie delusioni. Amo in particolare la cucina fusion piuttosto che quella tradizionale; nella fusion ingredienti e spezie si amalgamano per creare nuovi incredibili sapori”.

Da questi ultimi viaggi hai riportato nuove idee?

“Ci sono ancora una infinità di ingredienti, usati in altri Paesi, da esplorare. Per poter creare in un menu una gamma di nuovi aromi e sapori. L’importante è non strafare: ad esempio, in un ristorante stellato a Londra, due mesi fa, ho assaggiato dei piatti improponibili. Un incubo. Era anche affollatissimo. Credo che alle volte avere troppe prenotazioni porti ad un calo della qualità e a piatti discutibili. La prima regola in un ristorante è assicurare ad ogni cliente, in modo uguale, la esperienza del cibo e del servizio migliori. Deve essere la priorità. In questo senso, ho trovato pochi ristoranti, molto popolari e quotati, che abbiano il coraggio di rinunciare a qualche prenotazione in più per il benessere del cliente”.

In generale, cosa pensi delle nuove evoluzioni della cucina?

“In questo momento innanzitutto i clienti vanno alla ricerca di esperienze culinarie complete e appaganti. Per fare questo, i ristoranti più “alla moda” propongono e ripropongono modi di cucinare innovativi, come la cucina molecolare, che forse non piace a tutti. Oppure rispolverano il sous vide, che si usava – con strumenti dell’epoca- negli anni ’70, e che serve a cucinare il cibo a bassa temperatura, per mantenere sapori e idratazione. Altri ristoranti propongono la cucina con l’azoto liquido. Ma le regole sono sempre le stesse: bisogna usare le linee guida per ogni tipo di cucina, seguire le regole per la freschezza e genuinità, avere basi solide sulla preparazione di tutti gli ingredienti.

Quale tipo di cucina è più popolare al momento?

La cucina giapponese, nelle sue mille varietà –non esiste solo il sushi- è quella che si è diffusa maggiormente. Amalgamare la cucina giapponese con gli ingredienti locali è il modo per conquistare il palato dei clienti, poichè ogni stile di cucina, se applicato rigorosamente, può avere un riscontro non sempre positivo. Ad esempio i norvegesi vanno pazzi per le aringhe con la panna acida: in Italia non sono così apprezzate. Anche la cucina messicana ha tanti sapori da scoprire, che vanno ben al di là dei piatti più conosciuti: è molto interessante.

Cosa andrai a cucinare in futuro, quali saranno le tue proposte?

Voglio creare nuovi piatti fusion con influenze internazionali, ed esplorare nuove idee, nuovi ingredienti, nuovi metodi di cucina. Ho fatto molte ricerche, adesso mi divertirò a metterle in pratica.

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