By Una passione alla quale non possiamo dire di no
Indubbiamente la frittura rappresenta quanto di più goloso ci possa essere: dolce o salato che sia, questa tecnica di cottura rende tutto irresistibile. Persino ciò che non ci piace diventa buono, perché la frittura non è semplicemente un tipo di preparazione, ma diventa protagonista al di là dell’ingrediente base. La croccantezza è un attributo che colpisce l’udito e la masticazione: si tocca un elevatissimo punto di soddisfazione, perché si satura la percezione in una completezza che avvolge e ci dona un’esperienza appagante. Dal punto di vista sensoriale la frittura non ha eguali e, prima del gusto, colpisce gli altri sensi predisponendoci all’assaggio nel migliore dei modi. Ma andiamo per gradi e vediamo cosa si nasconde dietro a questa tecnica di cottura.
Un po’ di storia
Quando nasce la frittura? Leggendo i lavori degli storici, viene fuori che l’Egitto è punto di riferimento temporale per questa tecnica, dal momento che la utilizzavano per cucinare la pasta di pane. Sappiamo bene che in quel paese si coltivavano i cereali e che gli egiziani erano grandi panificatori: risulta che friggessero la pasta di pane che era stata dolcificata con il miele e che venisse utilizzato il grasso per questa operazione. C’è anche un riferimento alla Cina del XV secolo a.C. non solo per l’utilizzo della famosa padella wok, caratterizzata da un fondo concavo, ma anche per la tecnica di cottura. Al contrario degli Egizi, qui si parla di olio per la frittura, perché, in tempi remoti, i cinesi lavoravano già sesamo, soia e canapa.
Nell’antica Grecia la frittura era una tecnica consolidata e da lì passò a Roma che ne importò la pratica: fondamentali sono sempre state le padelle utilizzate e anche qui, come in Cina, erano state realizzate delle attrezzature ad hoc, tanto che erano state commercializzate nel Mediterraneo. Troviamo moltissimi riferimenti e citazioni riguardanti la frittura nel corso dei secoli, a testimonianza di come questa pratica di cottura abbia rappresentato una costante nella modalità di preparazione del cibo. Tuttavia, ciò che abbiamo oggi a disposizione è il contributo scientifico, che ci fornisce una serie di informazioni preziose su come utilizzare al meglio questo processo di cottura. Vediamo allora quali sono i suggerimenti migliori da seguire.
La scienza in cucina
L’immersione del cibo nel grasso bollente sviluppa una serie di reazioni che portano a cibi dalle qualità organolettiche pregiate e a livello nutrizionale questa cottura si rivela corretta, a patto che vengano rispettate delle regole. Tutti quanti noi riconosciamo immediatamente la frittura dall’odore: a voler approfondire, un ottimo spunto è la ricerca pubblicata su Food Chemistry che ci parla di aldeidi, molecole strettamente collegate alla frittura. Senza entrare nei dettagli dei processi chimici, possiamo dire che queste molecole che si sprigionano sono un importante indicatore. La scelta del grasso di cottura, le modalità e il controllo della temperatura andranno a regolare l’intero processo e da questo si distingueranno le fritture corrette da quelle fatte male, che possono diventare nocive per il nostro organismo.
Punto di fumo: prezioso alleato per una buona frittura
Nel momento in cui i grassi cominciano a degradare, allora avremo raggiunto un punto critico nel quale si formano sostanze indesiderate come l’acroleina, una sostanza volatile che si caratterizza per un forte odore e che può risultare irritante per occhi, vie respiratorie e pelle. Questa aldeide è ritenuta potenzialmente cancerogena ed è proprio ciò che dobbiamo evitare in cottura, per questo la scelta del grasso è fondamentale. Occorre quindi non superare il punto di fumo e su questo è fondamentale la scelta del grasso di cottura: questa matrice alimentare varia molto nella sua composizione di acidi grassi e questo comporta una oscillazione nel punto di fumo che può andare dai 160 °C ai 250°C. Olio extra vergine di oliva e olio di girasole (ancora meglio l’alto oleico) arrivano a 210° C e rappresentano scelte ottimali per un fritto di qualità; se ci spostiamo sui grassi animali, vediamo che il burro chiarificato e lo strutto reggono temperature ancora più alte arrivando ai 250 °C.
Alcuni accorgimenti
È bene evitare temperature che superino i 180°C se abbiamo a disposizione un olio, pertanto una friggitrice con termostato diventa un prezioso alleato per le nostre preparazioni. Se dobbiamo fare molte fritture è bene cambiare l’olio, mai rabboccarlo perché quello vecchio andrà ad alterare quello nuovo dando vita a processi di degradazione che compromettono la nostra preparazione. Teniamo anche presente che l’olio va conservato al riparo dalla luce, quindi gli accorgimenti non sono solo in fase di cottura, ma anche in quella precedente. In questo modo possiamo concederci tranquillamente un po’ di fritto, senza nessun tipo di preoccupazione.
