By La ricetta tipica delle festività pasquali: i Piconi
Le ricette pasquali si presentano con una grande esaltazione dei profumi e dei sapori che troviamo a cavallo tra l’inverno e la primavera. Dobbiamo pensare che, in passato, le preparazioni si concentravano a ridosso dei giorni di festa, dopo il lungo periodo quaresimale. In questi giorni di digiuno e astinenza si potevano mettere da parte una serie di prodotti che poi venivano utilizzati per le ricette pasquali che si presentavano molto ricche. Spesso le preparazioni venivano portate in chiesa per una benedizione, gesto che si ripete anche oggi con le uova pasquali, simbolo di rinascita: un semplice segno che porta con sé tutto il messaggio della resurrezione.
Tanti nomi per un unico e intenso sapore
Questa ricetta non è diffusa solo nelle Marche, ma anche in altri luoghi del centro Italia e si presenta con diversi nomi. Gli ingredienti e la procedura sono le stesse: scopriamoli insieme.
Nel Piceno si chiamano piconi in riferimento alla piccata, ossia il taglio che viene effettuato al centro del ripieno in modo che possa fuoriuscire durante la cottura. I nostri sono salati, ma in altre zone si fanno anche dolci: quel che è certo è che tutto ciò che mangiamo oggi, lo dobbiamo pensare come un piccolo tesoro proveniente da passato, frutto della tradizione popolare ricca di significato che è giunta fino a noi con il suo carico di gusto.
Un grande assortimento di sapori
Uova e pecorino erano due preziosi ingredienti della tavola contadina che nel periodo di Pasqua venivano combinati insieme per realizzare le preparazioni, quelle che sono diventate tradizionali. La colazione di Pasqua è il momento in cui la tavola si riempie di un assortimento ricchissimo di prodotti locali: oltre ai piconi troviamo le pizze al formaggio e i salumi della norcineria marchigiana. Imbandire la tavola in questo modo, significa mettere a disposizione un abbinamento dove la persistenza gusto olfattiva e l’intensità dei sapori diventano protagonisti assoluti.
Gli ingredienti
La scelta del pecorino è fondamentale per la ricetta dei piconi: prodotto con il solo latte ovino, questo formaggio dal sapore deciso è il cuore della nostra preparazione. Le indicazioni parlano di due tipi di pecorino, uno più stagionato (24 mesi) e uno Barzotto (un semi stagionato di 12 mesi). Per le percentuali, si privilegia quello stagionato che risulta essere più della metà: i puristi utilizzano solo pecorino, qualcuno mette anche del parmigiano, ma questo è un discorso assolutamente personale. Quel che conta è il sapore forte e deciso che deve arrivare al naso e all’assaggio; favoloso l’aspetto brillante che oscilla tra il color oro e il bronzo. Al tatto i piconi risultano friabili e croccanti nella parte esterna, il ripieno invece è morbido e spugnoso: questa doppia consistenza arricchisce ancora di più questa preparazione.
Il procedimento
La ricetta del picone si divide in due lavorazioni base separate: la preparazione della sfoglia e quella della farcia. Per la sfoglia dobbiamo realizzare un impasto con uova, farina e strutto, nelle dosi di un uovo ogni 100 gr. di farina. Una volta stesa la pasta, viene posizionata un po’ di farcia e poi si copre con altra sfoglia, ricavando dei ravioli. La farcia è composta di solo pecorino grattugiato e uova, anche qui con un rapporto di 100 gr di formaggio per un uovo: una volta fatti i ravioli, si fa un taglio a croce al centro, proprio nella parte alta, in modo che in cottura possa fuoriuscire un po’ di ripieno. La spennellata di uovo su ogni singolo picone darà quell’aspetto dorato che, unito alla fragranza dell’impasto e al profumo sprigionato dal formaggio, renderanno i piconi qualcosa di irresistibile. Il pecorino diventa il cuore dei piconi, per un’esplosione di sapore che può essere gustato da solo, ma anche in abbinamento ad una fetta di salame nostrano o di Ciauscolo IGP.
