L’Albero del Pane

L’antica storia di una pianta millenaria

Abituati a ritenere il castagno come qualcosa di familiare, dobbiamo considerare che questa pianta non era naturalmente presente in montagna fino a quando non è sopraggiunta la mano dell’uomo. Come per tutto ciò che ci circonda, la selezione è si il risultato delle forze naturali, ma è dovuta soprattutto all’attività dell’uomo che, negli ultimi millenni, ha plasmato i paesaggi.

Il castagno europeo è la Castanea sativa, una pianta appartenente alla famiglia Fagaceae, che comprende anche le querce e il faggio. Ci sono altre specie di castagni in giro negli altri continenti: oltre a quello europeo annoveriamo quelli cinese, giapponese e americano. A causa della domesticazione non è semplice risalire all’area nativa della nostra specie europea, visto che la sua diffusione, dopo il neolitico, ha interessato sia la selvicoltura che la coltivazione come pianta da frutto e per la produzione di legname. Prima della domesticazione, il castagno si trovava nelle zone montane dell’Europa medievale ed era una specie presente, in forma non preponderante, nei boschi misti.

In questo periodo siamo in piena produzione di castagne e marroni, due termini che vengono spesso interscambiati, ma che, nel dettaglio, individuano importanti differenze.

Questi frutti hanno sfamato intere generazioni nel corso dei secoli: il mondo rurale montano ha trovato in questa preziosa risorsa un fondamentale contributo a livello nutrizionale. Le castagne sono state l’ingrediente che ha caratterizzato l’alimentazione, ma anche la trazione, gli usi, i costumi e sicuramente la tecnica agronomica. Il grande interesse per le castagne ha permesso di operare incroci e innesti, al fine di ricavare una tipologia di pianta non selvatica sulla quale scommettere, al fine di avere un assortimento diverso e disporre di una ulteriore risorsa: i marroni. I nostri boschi hanno subito dei cambiamenti proprio in funzione di maggiore disponibilità di questi frutti: le superfici coltivate a castagneto sono aumentate con un lavoro mirato di disboscamento per la realizzazione di aree dedicate a questa pianta. Negli ultimi decenni le nostre montagne hanno visto un progressivo spopolamento, insieme ad un cambio repentino negli stili di vita e anche delle abitudini alimentari. Le castagne e i marroni sono diventate, oggi, un motivo di riscoperta di queste zone, viste le immancabili occasioni di festa che proliferano in moltissimi centri montani del nostro paese proprio in questo periodo: sagre e raccolta diretta di questi frutti sono uno degli appuntamenti più belli di ottobre. Le differenze di carattere fisico sono evidenti, e questo dipende dal fatto che sono i frutti di due alberi diversi. Vediamo nel dettaglio quali sono le similitudini e le differenze.

Le castagne sono il frutto degli alberi selvatici: se andiamo nei boschi per raccoglierle, troveremo il riccio che ne contiene almeno tre. Si presentano con una buccia piuttosto scura, hanno forma tondeggiante con una polpa che presenta una pellicola interna.

I marroni sono i frutti dell’albero coltivato che ha subito modificazioni grazie agli innesti, processo che definisce il frutto con connotati diversi rispetto alla castagna. Nel riccio del marrone troviamo da uno a tre frutti che si presentano con una forma più grande e allungata rispetto alla castagna. I marroni sono più dolci e hanno la pellicola interna che si stacca più facilmente: questo agevola la loro sbucciatura.

Questi frutti sono molto nutrienti, apportano un elevato contributo energetico e sono un’ottima fonte di minerali. Ricche di carboidrati complessi, sono ideali per chi fa sport, ma in generale per tutti coloro che hanno bisogno di energia a rilascio lento. Sono privi di glutine, digeribili e con un’ottima quantità di fibre che favorisce la regolarità intestinale: grazie alla loro azione prebiotica, favoriscono lo sviluppo della flora intestinale benefica. Hanno un bassissimo livello di colesterolo e contengono antiossidanti, grazie alla presenza di polifenoli e vitamina C. Il miele di castagno è liquido al pari di quello d’acacia, caratteristica che contraddistingue solo questi due mieli; gli altri cristallizzano rapidamente a causa del diverso bilanciamento di zuccheri semplici al loro interno: il miele di castagno rimane liquido più a lungo grazie ad un’alta percentuale di fruttosio rispetto al glucosio. Se parliamo di ricette il pensiero va al Saint Honoré, l’iconico dolce francese: ha una crema che può essere arricchita con purè di castagne, per una versione che ne esalta il gusto. Questa torta ha una base di pasta sfoglia, guarnita da profiteroles: in aggiunta c’è una decorazione con caramello e panna, cosa che la rende particolarmente scenografica. Il famoso marron glacé (letteralmente “castagna candita “) è dolce prelibato a base di grandi castagne candite in sciroppo di zucchero e glassate. Questa lavorazione di derivazione francese, è particolarmente apprezzata durante le festività natalizie: la castagna intera viene lentamente immersa nello sciroppo di zucchero per diversi giorni fino a quando non diventa tenera, dolce e traslucida; viene poi fatta essiccare e successivamente glassata per creare un esterno lucido e leggermente croccante.

Ottima la farina, un prodotto versatile per lavorazioni sia dolci che salate: naturalmente priva di glutine, ha un’elevata percentuale di carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali, tra cui potassio, sodio e ferro. Quando, nelle zone montane la coltivazione dei cereali risultava impossibile, questa farina rappresentava la base per moltissime preparazioni: oggi le antiche ricette sono diventate un tratto caratteristico dei territori e si presentano come patrimonio gastronomico, prezioso strumento di conoscenza della storia culinaria passata. 2025-11-01

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